Les tomates au frais. Et si nous avions tort ? Les scientifiques ont prouvé que de basses températures ont un effet néfaste sur le fruit.
Le froid responsable de la perte de goût des tomates
Les légumes ? Hop dans le bac dédié du réfrigérateur. Et si vous aviez tort ? Pour les tomates par exemple, cette pratique est à éviter. Le passage au frigo leur fait perdre de leur saveur. Les chercheurs de l’université de Floride se sont penchés très sérieusement sur ce phénomène. Ils se sont intéressés aux tomates au niveau moléculaire.
Ils ont constaté qu’exposées à une température inférieure à 12 °C, les enzymes du fruit deviennent moins efficaces. Ceci n’affecte pas l’apparence des tomates qui peuvent donc paraître excellentes, mais qui, au niveau du goût, elle ne sont pas terribles. Le goût de la tomate est déterminé par les sucres, acides et un ensemble de 15 à 20 composés volatils. Le froid en lui-même ne dégrade rien, mais les arômes réagissent aux composants volatiles.
Moins elle font de frigo, meilleures sont les tomates
Pour leurs recherches, les scientifiques de l’université de Floride à Gainesville ont fait trois groupes de tomates. Le premier a été stocké à 5°C pendant sept jours. Ensuite, les tomates sont transférées à 20°C pendant une journée. Dans le deuxième ensemble de tomates, a été mis à 5°C pendant 8 jours sans récupération à température ambiante. Puis le dernier groupe a été laissé à l’air libre 24 heures avant les analyses.
Après 7 jours au froid, les composés volatiles ont été réduits de 65 %. La pause à température ambiante a permis la ré-augmentation de ce taux. Les chercheurs ont demandé à 76 consommateurs de classer les tomates en fonction de leur goût. Évidemment, ce sont les fraîches qui arrivent en tête, suivies des moins réfrigérées, puis de celles qui ont fait 8 jours de frigo.
Les scientifiques continuent à s’intéresser au sujet, ils cherchent à produire des tomates de meilleur goût.
