Dans une recette de gâteau, les oeufs peuvent remplir des rôles bien différents : ils peuvent lier la préparation, lui apporter du moelleux ou bien lui donner une texture légère et aérienne. Dans les gâteaux, pain ou brioche, à la texture aérienne, l’œuf permet de lever la préparation. Si la recette fait appel à plusieurs œufs (deux ou trois par exemple) ou bien à des blancs d’œuf battus en neige, c’est certainement cette fonction qu’il occupe. Dans les biscuits, muffins ou cookies où la recette de demande qu’un seul oeuf, ce dernier fait office de liant ou d’humidifiant.
Si vous souhaitez faire de la pâtisserie sans oeuf, ou si simplement vous n’en avez pas sous la main, voici les substituts possibles aux oeufs, selon le résultat attendu :
Lier la pâte à gâteau
Dans les recettes de biscuits, de muffins, de crêpes, de gaufres, etc. où l’oeuf rempli le rôle de liant, on peut le remplacer par :
- 1 c. à soupe de fécule + 2 c. à soupe d’eau ou de lait (ou boisson végétale)
- ½ banane mixée
- 60 g de compote de fruits (pomme, poire, etc.)
- 50 g de purée de pomme de terre, de patate douce, de courge ou de carotte par exemple
Donner du moelleux au gâteau
Quand l’oeuf est présent pour donner du moelleux à la préparation, il peut être remplacé par :
- ½ banane mixée
- 60 g de compote de fruits (pomme, poire, etc.)
- 50 g de purée de pomme de terre, de patate douce, de courge ou de carotte par exemple
- 50 g de yaourt (ou de yaourt végétal)
- 60 ml de lait fermenté
- 1 c. à soupe d’huile + 45 ml de lait (ou boisson végétale)
Apporter une texture aérienne au gâteau
Pour les recettes où les oeufs, viennent apporter une texture légère et aérienne, avec notamment des blancs d’oeufs montés en neige, (recettes de brioches et de génoises par exemple), ils peuvent être substitués par :
- 50 g de yaourt (ou de yaourt végétal)
- 60 ml de lait fermenté
- 60 ml de lait (ou boisson végétale) + 1 c. à soupe de vinaigre ou de jus de citron
- 1 c. à soupe de bicarbonate + 1 c. à café de vinaigre ou de jus de citron
Dorer le gâteau
On utilise souvent un jaune d’oeuf pour dorer le dessus d’un gâteau. En pâtisserie vegan, on le remplace simplement par du lait végétal sucré, du sirop de fruit ou encore un sirop de sucre qu’on obtient en mélangeant à part égale de l’eau et du sucre, ou bien du sirop d’agave ou d’érable par exemple.
Voici par ailleurs trois conseils supplémentaires pour réussir vos gâteaux sans oeuf :
- Ajoutez un peu plus de levure dans la recette pour l’aider à monter.
- Abaissez la température du four et prolonger le temps de cuisson pour laisser le temps aux bulles de cuisson de se stabiliser et empêcher le gâteau de retomber.
- N’ouvrez pas la porte du four en cours de cuisson pour éviter qu’il ne s’affaisse.
