La cuisine Marocaine est très variée et riche en saveurs et odeurs. Voici une liste des épices les plus communément utilisées pour préparer les plats marocains.
Les épices de base pour les tajines en général. Toutes ces épices sont employées une fois moulues.
- Felfla hloua : piments doux ( paprika )
- Felfla harra : piments piquants, fort
- Felfla soudania : piments forts ( Afrique du Nord, Sénégal )
- Saafrane beldi : safran ( stigmantes de la fleur pilée)
- Saafrane roumi : safran ordinaire, colorant
- Ibzar : poivre noir
- Chkinjbir : gingembre
- Karfa : cannelle
- Kamoun : cumin
Les autres épices : Ras el Hanout
L’ensemble de ces épices moulues et mélangées donnent Ras El Hanout. Le Ras El Hanout est employé dans la préparation du tajine de Mrouzia. Toutes ces épices sont évidemment lavées, séchées et moulues. On les trouve en vente chez les marchands d’épices dans tous les souks, soit déjà moulues, soit à l’état brut.
- Qaqulla : cardamome
- Bsibsa : macis
- Gouza sahraouia : maniguette
- Gouzt Ettib : noix de muscade
- Nouiouara : sorte de piment
- Debbant el Hend : cantharide
- Dar Felfell : poivre long
- Querkoub : curcuma
- Chkinjbir : gingembre
- Ibzar : poivre noir
- Lissan ettir : fruit de frène
- Zbil ellaîdoure : baies de belladonne
- Chkinjbir bied : gingembre blanc
